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KfN insights - Vollwerternährung im KfN

Ernährungskonzepte für PatientInnen und MitarbeiterInnen

Die Küche des KfN versorgt seine PatientInnen und MitarbeiterInnen nach dem Konzept der Vollwerternährung. Diese beinhaltet eine überwiegend vegetarische Ernährung, bei der in Maßen Fleisch (2xWoche), Fisch(1xWoche) und Ei verzehrt werden. Hierbei sollten möglichst gering verarbeitete und naturbelassene Lebensmittel zum Einsatz kommen.

Gemüse, Obst, Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte bieten vor allem Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe, einen geringen Kaloriengehalt und sorgen für einen hohen Sättigungsgrad. Die sekundären Pflanzenstoffe wirken zudem gesundheitsfördernd, schützen vor Entzündungen und stärken das Immunsystem. Die Zubereitung erfolgt schonend und mit wenig Fett. Bevorzugt werden kaltgepresste Öle wie Lein-, Oliven- und Rapsöl. Es ist unser Ziel, dass unsere PatientInnen während ihres stationären Aufenthalts bei uns die Grundsätze einer vollwertigen Ernährung erlenen und diese im Anschluss an den Aufenthalt auch beibehalten. Die Vollwerternährung ist dabei die Basis einer allgemeingültigen Ernährungsempfehlung nach DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) und UGB (Vereine für Unabhängige Gesundheitsberatung).

Ernährungstherapie - Unterstützung für unsere PatientInnen

In Abhängigkeit von der individuellen Veranlagung, bestehenden Vorerkrankungen und aktuellem Gesundheitszustand gilt es aber, das Prinzip der Vollwerternährung für jeden Patienten weiter zu individualisieren und an die aktuelle Situation anzupassen. Eine Vollwerternährung ist z.B. nicht unbedingt leicht verdaulich, ein hoher Rohkostanteil ist zwar wünschenswert, kann aber den ein oder anderen Patienten auch überfordern und zu unangenehmen abdominellen Beschwerden führen. Soweit möglich versuchen wir individuelle Nahrungsmittelunverträglichkeiten zu berücksichtigen, das gilt natürlich insbesondere für die relativ häufigen Laktose- und Fruktoseintoleranzen.

Abhängig von den Grunderkrankungen der PatientInnen gilt es, das Ernährungskonzept darüber hinaus ggf. weiter anzupassen. Im Rahmen eines metabolischen Syndroms sind wiederum andere Dinge zu berücksichtigen, als bei einer chronisch entzündlichen Darmerkrankung. Bei letzterer gibt es beispielsweise grundsätzlich Unterschiede in der Ernährungsempfehlung in Remission und während eines akuten Schubes.

Eine Ernährungsumstellung führt vor allem dann zu einem nachhaltigen Erfolg, wenn den PatientInnen bewusst wird, warum gewisse Lebensmittel zu bevorzugen und andere wiederum einzuschränken bzw. zu meiden sind. Diese Zusammenhänge erläutern wir in unseren wöchentlich stattfindenden Ernährungsvorträgen, in denen wir auch auf aktuell stattfindende öffentliche Diskussionen Bezug nehmen (z.B. Glutenproblematik, ketogene Kost, Rohkost, uvm.). Zudem schulen wir unsere Patienten auch ganz gezielt durch individuelle Ernährungsberatungen durch unsere DiätassistentInnen und durch unseren Küchenchef, Herrn Heinze, dessen Buch, in dem das Ernährungskonzept des KfN in aller Ausführlichkeit dargestellt wird, voraussichtlich im September 2021 erscheint.

Die sieben Grundsätze der Vollwerternährung nach C. Leitzmann1

-    Genussvolle und bekömmliche Speisen
-    Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
-    Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
-    Ökologisch erzeugte Lebensmittel
-    Regionale und saisonale Erzeugnisse
-    Umweltverträglich verpackte Produkte
-    Fair gehandelte Lebensmittel

1Leitzmann, C., v. Koerber, K., Männle, Th.: Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 11. Aufl., S. 3, S. 110 Stuttgart 2012

Therapeutische Ernährungsformen

Die Ernährungstherapie ist elementarer Bestandteil der klassischen Naturheilkunde nach Kneipp. Daher setzen wir bei unseren Patienten auch regelhaft kurzzeitige intensivdiätetische Maßnahmen ein, die über die o.g. Prinzipien einer individualisierten Vollwertkost weit hinausgehen und gerade bei multimorbiden Patienten mit umfassender schulmedizinischer Medikation idealerweise unter stationären Bedingungen mit ärztlicher Betreuung durchgeführt werden sollten.

Hafertage und Kartoffeltage

Zu den intensivdiätetischen Maßnahmen zählen beispielsweise die Hafertage (i.d.R. drei Tage), welche die Insulinsensibilität des Gewebes bei Diabetes mellitus Typ II nachweislich signifikant verbessern können. Natürlich müssen die Blutzuckerwerte gerade bei insulinpflichtigen Diabetikern währenddessen engmaschig überwacht werden.

Bewährt haben sich auch die sogenannten Kartoffeltage (i.d.R. fünf Tage), die für eine natriumarme und kaliumreiche Kost mit einem ausgeprägten diuretischen Effekt stehen. Abhängig von der Salzsensitivität der PatientInnen werden während den Kartoffeltagen unter Umständen sogar mehrere Kilogramm Flüssigkeit ausgeschwemmt. Aber auch kleinere Mengen machen sich schon sehr positiv bei Hypertonikern bemerkbar und werden generell als sehr entlastend und wohltuend empfunden.

Hierbei müssen neben dem Blutdruck auch besonders die Elektrolyte im Blick behalten werden. Unsachgemäß durchgeführt kann es im Rahmen der Kartoffeltage zu ausgeprägten Hyponatriämien kommen. Insbesondere muss immer daran gedacht werden, Hydrochlorothiazid zu pausieren, aber auch andere Medikamente (v.a. natürlich Diuretika und Blutdruckmedikamente) müssen währenddessen reduziert oder sogar pausiert werden. In aller Regel kann der Patient aber soweit geschult werden, dass er in der Lage ist, im ambulanten Rahmen bei Bedarf bis zu zwei Kartoffeltage pro Woche in Eigenregie durchzuführen, so kann der ausschwemmende Effekt der Kartoffelkur auch langfristig erhalten werden. Dabei muss es sich aber nicht unbedingt um einen Kartoffeltag handeln, als sogenannte Entlastungstage kommen auch Reis- oder Obsttage in Frage. Wichtig ist der Verzicht auf Salz, die Kalorienmenge sollte sich bei ca. 500 kcal bewegen.

Bei chronisch entzündlichen Erkrankungen, wie z.B. der rheumatoiden Arthritis, kann wiederum eine explizit arachidonsäurearme Kost, d.h. vor allem Reduktion von tierischen Fetten, zu einer relevanten Minderung der Entzündungsaktivität führen. Gleichzeit sollt hier aber auf eine erhöhte Zufuhr vom Omega-3-Fettsäuren geachtet werden.

Heilfasten nach Buchinger

In unserem Hause wird außerdem Heilfasten nach Buchinger angeboten. Voraussetzung neben der ärztlichen Indikation ist hier die Freiwilligkeit der Patienten für einen gewissen Zeitraum auf feste Nahrung zu verzichten und sich ausschließlich von Fastensuppe, Tee, Wasser und Obst- und Gemüsesäften zu ernähren. Hierbei stellt sich der Körper auf den Fastenstoffwechsel ein und ernährt sich von „Innen“, d.h. während des Heilfastens verspürt man keinen Hunger. In der Ketose findet eine Zellerneuerung statt (Autophagie) und man regeneriert seinen Körper (z.B. werden Entzündungen bei Rheuma gelindert).  Im Rahmen der aktuellen Ausgabe des Newsletters möchten wir Ihnen nun stichpunktartig den Ablauf des fünftägigen therapeutischen Fastens im KfN und die wichtigsten Punkte, die wir dabei zu berücksichtigen haben, darlegen.

Ablauf Heilfasten im KfN

Vorbereitender Entlastungstag mit leicht verdaulichen Speisen, dann fünf Fastentage gefolgt von einem Tag Fastenbrechen und zwei Aufbautagen

Entlastungstag

Obsttag, Kartoffeltag oder auch Reistag

(Welche Kostform am Entlastungstag durchgeführt wird, wird durch den Stationsarzt in Rücksprache mit dem Patienten und unter Berücksichtigung evtl. vorhandener Nahrungsmittelintoleranzen festgelegt.)

“Glaubern“ am Morgen des ersten von fünf Fastentagen, Einlauf am dritten und fünften Fastentag

25-30g Glaubersalz in 400 ml Wasser/Tee, am besten im Stehen in einem Zug trinken, dann Zitrone oder Himbeersirup gegen den schlechten Geschmack, dann umhergehen, besser nicht hinlegen; alternativ (etwas sanfter) könnte man auch FX Mayer Passage-Salz verwenden, z.B. wenn man Einlauf am 3.ten und 5ten Tag ersetzen möchte

5 Fastentage

  • Morgens: Fastentee, Honig
  • Mittags: 400 ml Fastensuppe, streng natriumarm (Gemüse der Saison, z.B. Sellerie, Karotte, Tomate, Fenchel, Petersilienwurzel, Zucchini)
  • Abends: Gemüsesaft, Obstsaft

Fastenbrechen

  • Morgens: Fastentee, Honig, Saft (Gemüse-, Obstsaft)
  • Mittags: 1 Apfel, alternativ: Apfelkompott oder Pellkartoffel
  • Abends: passierte Kartoffel-Gemüsesuppe

1. Aufbautag

  • Morgens: 2 Backpflaumen (eingeweicht, damit abführend),
    2 Knäckebrote, 50g Quark, 1 Marmelade
  • Mittags: Blattsalat, Karottengemüse, Reis, 1 Kefir
  • Abends: 1 Apfel, 50g Kräuterquark, 2 Knäckebrote

2. Aufbautag

  • Morgens: 250g Buttermilch, 2 Backpflaumen, 2 Knäckebrot, 50g Quark, 1 Marmelade
  • Mittags: Karottenrohkost, Kartoffeln, Gemüse, 1 Naturjoghurt
  • Abends: Großer Salatteller, 2 Knäckebrote, 1 vegetarischer Aufstrich

FAQs zum Thema Heilfasten

  • chronisch entzündliche Erkrankungen des Bewegungsapparates (z.B. Rheumatoide Arthritis, M. Bechterew)
  • chronisch entzündliche Hauterkrankungen (z.B. Psoriasis, Neurodermitis)
  • andere Erkrankungen aus dem rheumatischen Formenkreis (z.B. Polymyalgia rheumatica, systemische Sklerodermie)
  • chronisch entzündliche Darmerkrankungen (M. Crohn, Colitis ulcerosa) und Reizdarm
  • chronische Schmerzerkrankungen, wie z.B. Polyarthrose oder Fibromyalgiesyndrom
  • alle Erkrankungen aus dem Formenkreis des metabolischen Syndroms
  • Asthma bronchiale und COPD

  • Schwangerschaft/Stillzeit
  • Deutliches Untergewicht, Kachexie, relevante Malnutrition
  • Akuter, fieberhafter Infekt
  • deutlich reduzierter AZ (z.B. schwerer Schub einer chronischen Erkrankung, dekompensierte Herzinsuffizienz u.a.)
  • Z.n. ganz aktuell durchgemachter schwerer Erkrankung oder Operation
  • „konsumierende Erkrankung“ (z.B. metastasierte Tumorerkrankung, laufende Chemotherapie, manifeste Hyperthyreose/Hypothyreose)
  • Fortgeschrittene Organinsuffizienz (Leberinsuffizienz, Angina pectoris, CMP, Lungenerkrankung mit Sauerstoffversorgung, Z.n. Organtransplantation u.a.)
  • Niereninsuffizienz ab Stadium G3b
  • Symptomatische Hypotonie, Elektrolytentgleisung, SIADH
  • Bekannte Essstörung oder begründeter V.a. Essstörung (Anorexie, Bulimie, Binge eating usw.)
  • Psychisch instabile PatientInnen bzw. PatientInnen mit komplexer psychiatrischer Medikation
  • Epilepsie und symptomatische cerebrale Funktionsstörungen aller Art, z.B. cerebrovaskulärer Genese
  • Diabetes mellitus Typ I
  • Florides Ulcus ventriculi/duodeni
  • Medikamente mit enger therapeutischer Breite (Lithium, Tacrolimus, Digitalis usw.)

Vorsicht:

  • Allopurinol weitergeben und mindestens drei Liter Flüssigkeitsaufnahme pro Tag, da die Harnsäure im Fasten ansteigen kann. Bei bekannter Gichterkrankung sollte der letzte Gichtanfall mindestens sechs Monate her sein
  • Bei MARCUMAR: höchstens mit tgl. Gerinnungskontrolle, der Quick kann sehr rasch sinken mit Blutungsgefahr
  • Antihypertensiva reduzieren, Diuretika absetzen (engmaschige Blutdruckkontrollen während des Heilfastens)
  • METFORMIN pausieren während Heilfasten (Azidosegefahr!), Blutzuckertagesprofile bei DiabetikerInnen

  • Umschaltung auf Fettstoffwechsel
  • negative Eiweißbilanz (initial -100 g/d auf dann nach wenigen Tagen langfristig -15 g/d)
  • Bei längerem Fasten (14d) durchschnittliche Gewichtsreduktion ca. 450 mg/d (Buchinger-Fasten). Bei Null-Kalorien-Fasten ca. 500 mg/d, subjektives Wohlbefinden jedoch meist beeinträchtigt
  • Die durchschnittliche Gewichtsreduktion ist aber individuell sehr unterschiedlich, tägliches Wiegen sollte vermieden werde, um die PatientInnen nicht unter Druck zu setzen

Herz-Kreislauf

  • gesteigerte Natriurese und Diurese: Na ↓,
  • extrazelluläres Flüssigkeits- und Plasmavolumen ↓; dadurch Vor- und Nachlastsenkung,
  • Ruhepuls und RR ↓

Stoffwechsel

  • Cholesterin, Triglyzeride und Blutzucker ↓
  • mäßig erhöhte Leberwerte können initial zunächst sogar noch weiter ansteigen, sich aber im weiteren Verlauf normalisieren 
  • Harnsäure kann während des Fastens vorrübergehend ansteigen 
  • Kohlenhydratstoffwechsel bei DM II deutlich verbessert 
  • Abbau von Gefäßendothelablagerungen wird diskutiert, damit Verbesserung des kapillärzellulären Stoffaustausches (Abbau der Eiweißspeicher in Basalmembranen, dadurch Diffusionsstrecke ↓)

Bewegungsapparat

  • Statische Entlastung der Gelenke und der WS: antientzündliche kortisonähnliche Wirkungen bei akuten und chronisch-entzündlichen Erkrankungen, z.B. rheumatoider Arthritis

Allgemein

  • Selbstvertrauen ↑
  • starker Impuls für eine Neuordnung eines gesünderen Lebensstils

  • Ggf. prophylaktische Substitution von Mineralstoffen und Vitaminen
  • Bauchkrämpfe: warmer Leberwickel, Bauchölwickel
  • Schlechter Geschmack: mehrmals tgl. (Bio-)Zitronenschnitz (nicht kauen, besser im Wasserglas und nicht mehr als dreimal pro Tag, Cave: Übersäuerung)
  • mit Löffel/Zahnbürste/Holzstäbchen Zunge morgens abkratzen und sehr gute Zahnhygiene
  • Unangenehmes Herzklopfen (meist nachts): Magnesium und Kalium substituieren, Crataegus (Weißdorn)
  • bei Muskelschwäche Kalium, bei Wadenkrämpfen Magnesium
  • Unangenehmes Hungergefühl: reichlich Trinken, evtl. zusätzlicher Einlauf, Honig weglassen
  • Kopfschmerz: Pfefferminzöl, Homöopathie, Einlauf
  • Niedriger Blutdruck: morgens Wechselduschen, Korodin-Tropfen, Rosmarintee
  • Restless legs: wechselwarme Beingüsse
  • Sodbrennnen: Luvos Heilerde, ganz leichter Haferschleim